Notre maison
Notre shawarma
Une recette de famille, trois broches montées à la main et une galette pétrie sur place.
Notre histoire
Faire connaître la vraie shawarma palestinienne
Tout est parti d'un agacement. À Marseille, on trouve du kebab à tous les coins de rue, mais presque jamais la shawarma palestinienne telle qu'on la mange à Naplouse ou à Ramallah : une viande longuement marinée, un assaisonnement franc, une galette souple qui s'imprègne du jus de la broche. Passionné de cuisine, le fondateur a voulu présenter ici la véritable shawarma palestinienne telle quelle, sans l'adapter, sans la diluer. Il a mis plusieurs mois à caler le mélange d'épices, puis à trouver une viande à la hauteur.
Le snack a ouvert au 57 boulevard des Dames, dans le quartier des Grands Carmes, à mi-chemin entre la Porte d'Aix et les quais : un snack palestinien du boulevard des Dames, à deux pas de la Joliette. Un quartier de passage, de commerces et de bureaux, où l'on mange vite mais où l'on reconnaît tout de suite ce qui est fait sur place. La devanture noire, l'enseigne au néon blanc, les couleurs du drapeau et la calligraphie فلسطين ne cachent rien : c'est une maison palestinienne, et elle l'assume.
Depuis, l'adresse s'est fait un nom auprès des habitués du 2e arrondissement, des salariés d'Euroméditerranée et des touristes qui redescendent de la Vieille Charité. Près de 300 avis Google plus tard, la promesse n'a pas bougé d'un pouce : la broche est montée le matin, la galette est pétrie sur place, et la viande est tranchée devant vous.
Notre méthode
De la broche à l'assiette
1 · La viande
Black Angus, veau ou poulet, parés à la main
2 · La marinade
Mélange d’épices maison, repos une nuit
3 · La broche
Montée chaque matin, cuite devant la flamme
4 · Le montage
Galette maison, garniture à la commande
Notre savoir-faire
Du bœuf Black Angus sur une broche montée à la main
Le choix de la viande, c'est là que tout se joue. Nous travaillons le bœuf Black Angus — une race réputée pour son persillé et sa tenue à la cuisson — en exclusivité sur notre broche : à notre connaissance, aucun autre snack halal du 2e arrondissement de Marseille ne le propose en shawarma. À côté, une broche de veau, plus douce, et une broche de poulet mariné, plus légère. Les trois sont halal, et c'est un engagement que nous tenons sur toute la carte, sans exception.
Chaque tranche est parée à la main, assaisonnée de notre mélange d'épices, puis empilée sur l'axe en alternant les morceaux gras et maigres : c'est ce qui permet à la viande de s'auto-arroser en tournant et de rester moelleuse à cœur tout en caramélisant sur l'extérieur. La broche repose, puis part devant la flamme dès l'ouverture. On la tranche au fil des commandes, jamais à l'avance — une viande découpée et remise à réchauffer, c'est le meilleur moyen de la rendre sèche.
Le reste suit la même logique. La galette est pétrie et cuite chez nous, puis pressée contre la broche pour récupérer le jus. Les frites sont coupées dans la pomme de terre fraîche le matin même. Les sauces, blanche et à l'ail, sont montées au comptoir. Même le sirop de grenade du shawarma jordanien est dosé à la main. Résultat : une assiette shawarma avec frites maison qui n'a rien à voir avec un plateau réchauffé.
Notre approche
Une carte courte, tenue tous les jours
Nous aurions pu allonger la carte. Ajouter des burgers, des tacos, des paninis, comme la plupart des enseignes de restauration rapide halal du quartier des Grands Carmes. Nous avons fait l'inverse : cinq shawarmas, une gamme falafel, quelques assiettes, deux barquettes et deux pâtisseries orientales. Une carte qu'on lit en dix secondes et qu'on peut tenir à un niveau constant du lundi au dimanche. Faire peu de choses, mais les faire chaque jour de la même façon, c'est la seule promesse qui vaille pour un snack de quartier.
Cela suppose une organisation stricte. Les broches sont dimensionnées sur la fréquentation réelle du jour : on préfère finir la broche en fin de service plutôt que de garder de la viande pour le lendemain. Les pommes de terre sont épluchées et coupées le matin. Les crudités sont taillées au fur et à mesure. Le poste de travail est nettoyé entre les coups de feu. Rien de spectaculaire — juste ce qui permet de servir un sandwich identique à 11h30 et à 22h30.
De l'autre côté du comptoir, l'ambiance reste celle d'un snack, pas d'un restaurant : on commande debout, on discute, on repart avec son sac. Quelques places à l'intérieur et une terrasse sur le boulevard permettent de manger sur place quand le temps s'y prête. Beaucoup de clients viennent d'ailleurs à pied depuis la cathédrale de la Major ou les quais, s'installent dix minutes, et repartent. C'est très bien comme ça : nous voulons qu'on se souvienne du shawarma, pas du décor.
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